Kaas is er in alle soorten en maten. Jong, oud, dik en dun. Maar ook: vegetarisch. Kaas wordt namelijk niet alleen gemaakt van het dierlijke product melk, maar ook met een stukje van het dier zelf. Dat maakt de meeste kaas niet-vegetarisch.

Kaas wordt gemaakt van melk – meestal koemelk, geitenmelk of schapenmelk. Voor boerenkaas wordt rauwe melk gebruikt en voor fabriekskaas gepasteuriseerde melk. Bij pasteuriseren wordt melk verhit tot een graad of 70; dit is de melk die je in de supermarkt in de koeling vindt. Bij steriliseren wordt melk meestal enkele seconden verwarmd tot een temperatuur van 130 tot 140 graden. Na dit ultrahogetemperatuurproces (UHT) heb je houdbare melk.

Hoe maak je van melk kaas?

De melk wordt zuur gemaakt met zuursel: een mengsel van melkzuurbacteriën. Die zetten de van nature in melk aanwezige suikers (lactose) om in melkzuur. “Een deel van die melkzuurbacteriën kunnen een probiotische werking hebben”, zegt Eddy Smid, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen University. “Dat betekent dat consumptie de gezondheid kan bevorderen.”

Bron: Nu.nl

Datum: 21 mei 2021